甜品制作七步法则

去年我收到个生日蛋糕订单，甜品客户要求复刻某网红店的制作则「星空马卡龙蛋糕」。当我看着自己烤裂的步法第三盘杏仁饼时，突然意识到：做甜品这事儿，甜品光有热情可不够。制作则

一、步法先搞清楚你在玩什么

记得刚入行那会儿，甜品我总把泡打粉和小苏打搞混。制作则直到有次烤的步法玛芬带着股金属味，师傅拿着包装袋敲我脑袋：「这两兄弟能随便换吗？甜品」

1. 基础材料认知

• 面粉分三六九等：低筋（蛋糕）、中筋（饼干）、制作则高筋（泡芙）
• 糖不只是步法甜：细砂糖塑形，糖粉装饰，甜品转化糖保湿
• 黄油要认准发酵型（做可颂）和非发酵型（做曲奇）

二、工具不是越贵越好

我收过最离谱的礼物是镀金打蛋器——除了拍照好看，打发的奶油总带着金属味。新手记住这三点：

1. 必备工具清单

• 测温枪比烤箱自带的温度计准3℃左右
• 硅胶刮刀要选一体成型的（接缝处不会藏面糊）
• 打蛋器买300W以上的，打发蛋白节省15分钟

三、手稳比手快重要

见过米其林师傅做焦糖布丁吗？他们倒焦糖的动作慢得像电影慢镜头。有次我急着脱模，把修整了三天的婚礼蛋糕碰掉个角——新娘差点没把我生吞了。

1. 必须死磕的基本功

• 蛋白打发要盯着光泽度变化
• 揉面团看「手套膜」形成度
• 巧克力调温时测温误差不超过0.5℃

四、别急着玩花样

我师父常说：「先把海绵蛋糕做明白，再想星空镜面。」刚开始总不服气，直到有次用错误方法做的慕斯，在客人车里化成一滩奶油...

1. 经典款修炼顺序

• 第1阶段：曲奇→戚风→布丁
• 第2阶段：泡芙→慕斯→马卡龙
• 第3阶段：翻糖造型→巧克力雕塑

五、记录比记忆靠谱

有回突发奇想改良了舒芙蕾配方，结果三个月后再做完全不是那个味儿。现在我的工作台常年贴着便签纸，连搅拌方向都会记。

六、舌头比眼睛重要

ins上的网红甜品师可能用棉花糖冒充慕斯，但米其林评委闭着眼睛都能吃出吉利丁用量。建议定期做盲品训练：蒙眼分辨不同产地的可可粉，或者区分植物奶油和动物奶油。

七、找个靠谱的老师

我上过最坑的网课，老师演示时用的是专业发酵箱，却让我们用烤箱替代。后来在《现代法式甜点工艺》里看到标准流程，才明白为什么自己做的可颂总像死面饼。

窗外飘来面包店的香气，案板上还沾着早上做拿破仑酥的黄油渣。记得第一次成功做出闪电泡芙那天，师父往我围裙兜里塞了块「奖励巧克力」——现在想来，那大概就是甜味的传承吧。